리앤저널

[김성욱 푸드칼럼] 올리브오일 3. 올리브 열매가 올리브오일이 되기까지

시칠리아 올리브 농가의 수확. 사진제공: Olio Centonze올리브 열매의 과육과 축적된 지방의 추출올리브 열매를 이해했다면 이제 한 가지 중요한 질문을 해야 한다.우리가 식탁에서 만나는 올리브오일은 도대체 이 작은 열매에서 어떻게 만들어지는 것일까? 올리브오일은 ...

2026-10-15 17:16:47 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 올리브오일 2. 같은 올리브인데 왜 다를까

사과에는 후지,홍로,골든딜리셔스 같은 여러 품종이 있다.같은 사과라도 품종에 따라 크기와 색,단맛과 향이 달라진다.올리브도 마찬가지다.우리가 모두 ‘올리브’라고 부르지만 실제로는 약 1,000~2,000 품종이 존재하며,각각 전혀 다른 특징을 가지고 있다. 이 차이는 ...

2026-10-12 08:40:27 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 올리브오일 1. 올리브나무와 올리브 열매

올리브오일의 출발점올리브오일을 이야기할 때 우리는 흔히 병에 담긴 황금빛 액체부터 떠올린다. 하지만 올리브오일을 제대로 이해하려면 오일이 아니라 그 출발점인 올리브나무와 열매부터 살펴봐야 한다. 좋은 오일의 특징은 병 안에서 갑자기 만들어지는 것이 아니라, 올리브가 나...

2026-10-08 10:06:53 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 7. 파스타의 모양에는 이유가 있다: 소스와의 완벽한 조화를 위하여

블랙 트러플 카르보나라 스파게티(Spaghetti alla Carbonara con Tartufo Nero) 사진제공: 솔트플러스39지금까지 우리는 파스타의 역사부터 원료, 제조 공정, 좋은 제품을 선택하는 방법, 그리고 알덴테를 만드는 삶기의 과학까지 살펴보았다. 이...

2026-10-05 15:02:35 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 6. 완벽한 파스타를 위한 물, 소금의 양과 익힘의 과학

본골레, 에케베리아와 레몬을 곁들인 파케리(Paccheri con Vongole, Echeveria e Limone), Sea Front Di Martino Pasta Bar(Napoli)알덴테는 어떻게 만들어지는가?지금까지 우리는 파스타의 역사부터 원료, 제조 공정,...

2026-10-01 12:14:51 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 5. 좋은 파스타를 고르는 기준

완성된 파스타의 상태를 확인하는 모습. 사진제공: Pastificio G. Di Martino라벨 속 마케팅과 품질의 차이를 읽는 법지난 글들을 통해 우리는 파스타가 단순한 밀가루 음식이 아니라,원료의 선택부터 압출 방식,건조 기술까지 다양한 제조 과정의 결과물이라는 ...

2026-09-28 10:29:38 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 4. 파스타의 완성은 건조에서 결정된다

건조 과정의 파스타. 사진제공: Pastificio G. Di Martino저온 건조와 고온 건조가 만드는 품질의 차이지난 호에서는 파스타의 식감과 표면에 영향을 미치는 압출 방식,즉 ‘다이(die)’에 대해 살펴보았다.브론즈 다이는 거친 표면을 만들어 소스가 잘 달라...

2026-09-23 17:38:07 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 3. 파스타의 식감은 어떻게 만들어지는가

브론조 다이. 사진제공: Pastificio G. Di Martino브론즈 다이와 테플론 다이가 만드는 차이지난 호에서는 파스타의 품질을 결정하는 핵심 요소인 듀럼밀과 글루텐 구조,그리고 원료 관리의 중요성을 살펴보았다.그렇다면 생산 단계에서 면의 최종적인 질감은 어떻...

2026-09-21 10:40:19 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 2. 좋은 파스타를 결정하는 것은 무엇일까

라구 펜네(Penne al ragu). 사진제공: 솔트플러스39지난 글에서는 파스타가 오랜 역사와 지역의 식문화 속에서 발전해 온 음식이라는 점을 살펴보았다.그렇다면 오늘날 우리가 여러 마켓에서 만나는 수많은 파스타는 무엇이 다를까?같은 스파게티라도 어떤 제품은 삶은 ...

2026-09-18 07:47:59 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 파스타 1. 파스타는 어떻게 이탈리아의 상징이 되었는가

새우, 방울토마토, 애호박을 곁들인 프리첼리(Fricelli con Gamberi, Pomodorini e Zucchine), Ristorante Il Pinnacolo(Alberobello)곡물 반죽에서 세계인의 음식으로 발전한 파스타의 역사오늘날 파스타는 이탈리아를...

2026-09-14 09:39:37 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토 8. 겨울을 준비하는 김장, 여름을 저장하는 토마토 소스

남부 이탈리아 가정의 토마토 준비, AI 생성한국과 이탈리아 남부의 닮은 듯 다른 저장 음식 문화한 나라의 음식 문화를 들여다보면 그들이 자연의 순환을 어떻게 이해하고 삶을 가꾸는지 알 수 있다.풍요로운 제철의 맛을 저장해 다가올 계절을 견디는 일은 인류 공통의 숙제였...

2026-09-10 14:02:51 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토7. 토마토와 올리브오일, 이탈리아 주방을 바꾼 혁명적 만남

토마토와 엑스트라버진 올리브오일, AI생성붉은 토마토에 황금빛 올리브오일이 흐른다. 여기에 바질 한 잎만 얹어도 사람들은 단번에 이탈리아를 떠올린다. 토마토소스를 입은 파스타, 토마토와 모차렐라를 올린 피자, 빵 위에 토마토와 올리브오일을 얹은 브루스케타까지. 오늘날 ...

2026-09-07 09:45:39 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토5. 같은 품종인데 왜 맛이 다를까? 토마토의 품질을 결정하는 기준

토마토 수확(AI생성)앞선 글에서 우리는 산 마르차노,로마,파키노 등 각기 다른 개성과 역사를 품은 토마토들을 살펴보았다.하지만 요리를 해본 이들이라면 누구나 공감하듯,비단 품종이 같다고 해서 그 맛과 향까지 항상 똑같을 수는 없다.같은 품종의 토마토를 샀음에도 어떤 ...

2026-08-31 12:09:48 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토4. 좋은 토마토보다, 요리에 맞는 토마토

마르게리타 핏자(Pizza Margherita)앞선 글에서는 베수비오 화산의 토양과 강한 햇빛,그리고 오랜 재배 경험이 빚어낸 산 마르차노와 피엔노로 델 베수비오를 통해 이탈리아 토마토의 가치를 살펴보았다.하지만 이탈리아의 토마토 문화를 몇 가지 유명한 품종만으로 설명...

2026-08-27 07:43:47 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토3. 베수비오 화산이 키운 토마토들

피엔노로 델 베수비오 방울토마토(Pomodorino del Piennolo del Vesuvio)세계 최고의 소스용 토마토를 이야기할 때면 대부분 산 마르차노 DOP(San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP)를 먼저 떠올린다.그러나 ...

2026-08-25 10:53:47 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토1. 원산지는 아니지만, 이탈리아가 키우고 세계의 기준이 되다

사진제공: 솔트플러스39토마토 하면 가장 먼저 떠오르는 나라는 단연 이탈리아다.붉은 토마토 소스를 듬뿍 입은 파스타와 핏자,그리고 산 마르차노(San Marzano)토마토까지.세계인의 머릿속에서 토마토는 이미 이탈리아를 대표하는 식재료가 되었다.그러나 의외의 사실은 토...

2026-08-18 20:18:39 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 토마토2. 산 마르차노는 왜, 세계 최고의 소스용 토마토가 되었을까

산 마르차노(San Marzano) 사진제공: ITALIANAVERA이탈리아 토마토를 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 이름이 있다. 바로 산 마르차노(San Marzano)다. 오늘날 세계적인 셰프들은 물론 고급 레스토랑과 토마토 가공업체들까지 산 마르차노를 최고의 소...

2026-08-20 14:34:53 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] Aceto와 Condimento는 같은 발사믹 식초가 아니다

모데나 발사믹 식초 IGP INVECCHIATO RISERVA 콘디멘토 비안코(화이트 콘디멘토) 이탈리아에서 발사믹 제품을 고를 때 알아두면 좋은 단어가 하나 있다.바로 콘디멘토(Condimento)다.우리말로는 흔히 ‘조미료 혹은 양념...

2026-08-13 08:48:59 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 발사믹 식초, 건강에 좋다는데 많이 먹을수록 좋을까?

사진제공: 모데나 발사믹 식초 보호 컨소시엄최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 발사믹 식초를 찾는 사람이 많아졌다.샐러드에 뿌려 먹는 것은 물론이고 물에 희석해 마시거나,혈당 관리와 다이어트에 도움이 된다는 이야기를 듣고 일부러 챙겨 먹는 경우도 있다.그렇다면 발사믹 ...

2026-08-11 10:27:00 / 김성욱기자

[김성욱의 푸드칼럼] 발사믹 식초의 활용법, 한 방울로 완성하는 음식의 깊이

사진제공: 모데나 발사믹 식초 보호 컨소시엄포도가 자라고,원료가 만들어지고,오랜 숙성을 거쳐 완성된 한 병의 발사믹은 음식과 만나는 순간 비로소 그 가치를 드러낸다.생산자가 오랜 시간 공들여 만들어낸 풍미는 식탁 위에서 다양한 식재료와 어우러질 때 새로운 모습으로 완성...

2026-08-06 11:07:29 / 김성욱기자